大野さん、みなさん、いま何をしているところなんですか？

これは“下付け”といって、競り前に値決めをしてるんだ。
ここにいる人たちは仲卸人といって、
卸（漁師から品物を集める人）と小売（消費者に品物を売る人）の間にいて、
水揚げされた魚を評価して、価値を決める人たちなんだよ。
仲卸は、店によって専門が決まってて、何代も続いてる店が多いよ。

競りって、一番高い値段をつけた人が、ＧＥＴする仕組みでしょ？

そうそう。

同じようなマグロでも、日によって値段って変わるものなんですか？

変わるね！
その日、ほかにどんなマグロが出てるか、とか、
どんな順番で競りにかかるか、にもよるんだ。
場のノリにもよるし。あいつが来てるから、今日は値が上がるな、とかね。
そういうのは、ここに入ったときの一瞬で判るね。
なんか空気がピリピリしてる。
いいマグロが出てるときも、判るよ。ざわついてるからね。
で、作戦を立てて、競りに臨むわけさ。

うぉ〜、駆け引きですねぇ！

そうだねぇ。

みなさん、マグロのお腹みたり尻尾みたりしてますけど、
どういうところをチェックしてるんですか？

まずね、懐中電灯でお腹の中を見てるでしょう。
あれは鮮度と、脂ノリ。
それから、尻尾の肉を触っているのは、“ミャンバイ”を見てるんだ。

ミャンバイ？

ミアンバイ“身塩梅”。肉質のことね。
マグロは、赤身を味わう魚だよ。赤身が旨いのが、いいマグロ。
旨い赤身は、触ったとき、モチみたいに手に絡みつくよ。
水っぽいのはダメ。色も変わりやすいし、第一、味が水っぽい。

あ〜、スーパーのお刺身で、水が出てるのはダメなんだ。

うん、水がでてるパックは、買わないほうがいいよ。

古いかもっていうだけじゃないんですね。

うん。
あと気をつけるのはね、ヤケ。
ヤケたマグロは、ぱさぱさで旨味も何も無いんだ。
外側からは判らないから厄介なんだけど。

ヤケ？日焼け？ヤケ酒のヤケ？

おっ、それはどっちも正解。
マグロってこんなにデカいけど、繊細な魚でね。
命の危険を感じて、必死に暴れて抵抗すると、
ストレスで急に体温が上がって、自分の熱で自分の身を焼いちゃうんだ。

ええっ！どれくらい体温が上がっちゃうの？

50℃くらいにもなるらしいよ。さばくと湯気が出るよ。

なんと！自らシーチキンに！

だからね、獲り方と、獲った後の処理が大事。
マグロ自身も気付かないうちに、恐怖を感じさせる前に一発で仕留める。
そして、すぐに血抜き。
それができてる冷凍マグロは、ヘタな生マグロなんかより旨いよ。>>